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掌温烘焙商学院,调整可可粉吸水量的4个技巧分享

2019-12-17
众所周知,可可粉及巧克力作为烘焙的重要质料,广泛运用于糖块、蛋糕、西点、饼干及其他各种不同的饮猜中,它们不但能改动产品的风味及外观,一同也构成面食产品安排的一部分。可以说,甜品的国际离不开可可。
可可树结出的可可豆为可可粉及巧克力的根本质料,可可树学名为Theobroma cocoa,生善于赤道以北20度以内及赤道以南,雨量丰厚地带。
可可豆长在豆荚内,一个豆荚约含有30~40个豆子,当豆荚成熟后,从可可树上摘下来,从中切成两半,可可豆则埋在豆荚的浆内,恰如南瓜、木瓜内的南瓜子、木瓜子。
浆富含碳水化合物,可可豆及浆从豆荚一同刮出后,放置容器内,让野生酵母发酵,使这些碳水化合物由发酵而变成酒精及其他的化合物。
酒精发生后,醋酸菌又将酒精转变成醋酸,因而质料豆闻起来有醋酸味,质料豆于太阳下枯燥,即可送到商场出售,经烘焙加工而成巧克力。
烘焙可可豆的首要意图,为使可可豆能发生巧克力特有的香味,一同下降可可豆的水分,由6%降为1%。可可豆经烤焙后变得更脆。
因而可可豆外壳易于可可豆的子叶或可可仁别离,烘烤的程度,视最终色彩所需,依深度及风味的强度而分为低、中、高三种不同的程度。
可可豆烤焙冷却后,经由机器压破可可豆的壳,运用各种巨细不同筛孔的筛子与风速,使可豆内的可可仁与外壳别离。
可可仁经铁锤磨、圆盘式磨或石磨碾碎可可仁的细胞安排,一同释出57%的油脂,碾磨时冲突效果所发生的热可将可可脂消融而成液体,这种由可可仁研磨而成的液状物称之为巧克力浆。
巧克力浆经压榨,则油脂部分经过过滤,西点训练固形物留在压榨机的袋子内,压榨出的油脂称之为可可脂。有些巧克力浆再度研细及精制,而成为更详尽的可可产品。
巧克力浆的抱负色彩、风味及细度,是以成型的产品形状出售,冰激凌运用的是巧克力浆混合可可粉及其他资料,油脂的含量为30~40%,再予以成型,作成颗粒出售,合适操作。

可可仁所含的可可脂一般超越50%色彩为白色带黄,于26.7°C以下则成固体,融点约在30~35°C,一般是32~33°C。
可可脂最首要的特性为可塑性规模很窄,可可脂构成液体或成固体之间的温度距离很小,因而巧克力为什么在往常温度成固体,而吃进嘴里由于人体体温而消融,便是可可脂的特性。
相反,市面上常看到的代可可脂结构与天然可可脂大为不同,它是人工食用油,以植物油提炼而成,是一种非常复杂的脂肪酸。代可可脂口感较差,没有香味,一般溶点要比可可脂高一些。
可可粉由可可豆加工而成,碱性处理的可可粉由可可仁或是巧克力浆加以碱性溶液处理,再予枯燥。
可可粉的色彩及风味视可可豆烤焙的程度、碱的品种、及于碱性处理时所用的水量、处理的时刻、温度及其他的要素不同而异,色彩由赤色到深棕褐色,比未经处理的色彩深。
可可粉的可可油脂有各种不同的规范,烘焙训练分别为10~12%,14~16%,16~18%,22~24%,含10~12%可可油脂为低脂的可可粉,可可粉含油脂越高,滋味越浓。
中性的可可粉pH约5.3~5.6,经碱处理pH为6.0~8.0,可可粉的规范分类依其油脂含量及含碱性而不同。
半可可粉及可可碎片:巧克力浆经轻度的压榨,块状固形物削成碎片,一般含有32~42%的可可脂,运用于饼干工业的巧克力碎粒小西饼。
高品质的可可粉由特选可可豆制造而成,含有25~32%的可可脂,这种可可粉滋味芳香,用于霜饰、馅、糖浆及其他高成分的小西饼上。
早餐用的可可粉:含可可脂22%以上,平均为24%,有经处理及没有处理的两种,用于家庭或小西饼。
枯燥的可可粉:含10~12%的油脂,广泛用于饼干、苏打饼干工业,合适用于硬脂披覆的产品,亦用于烘焙等,这是一种最廉价的可可产品,由于含油脂量最低。

可可粉参加蛋糕的配方内时须留意调整其吸水量,一般视参加蛋糕内可可粉的用量再乘以1.5倍,即为添加的水量,一同调整苏打粉及发粉的运用量。运用时有下列几种办法:
3.制造巧克力海绵蛋糕或巧克力天使蛋糕时,可可粉与面粉混合过筛,于拌和完后的最终阶段参加;
4.如制造布丁或其他各种不同馅时,可可粉先溶于部分的牛奶或水内,以削减淀粉的运用量。
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